みなさんは牛乳を温めたときできる膜が一体何なのか知っていますか?
　これはラムスデン現象といわれ、牛乳が40度以上になると表面の水分が蒸発し、表面の乳成分の濃縮凝固が起こり膜ができるのです。豆乳を温めて作られる「ゆば」も同じ原理です。膜の成分は、最初にできるものは脂肪約70％、たんぱく質約20〜25％で、加温時間が長くなるほど脂肪分が少なく、たんぱく質の多いものになります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　給食委員長さんより